新北林口「老張刀麵屋」是在地超高人氣美食！老闆張育維不嫌麻煩，每天早上親手製麵，這種純手工的刀削麵條，很適合拿來用大火快炒做成木須炒麵，有著濃郁蛋香，麵條吸附著香醇醬汁，鹹香夠味不死鹹，一口吃下，味道噴香又嚼勁十足。另外，這裡的番茄牛肉麵也很受歡迎，酸酸甜甜的湯頭，配上Q彈的刀削麵，以及燉到入味的澳洲牛腱肉，讓人一吃就上癮。
還不到午餐時間，新北林口這間刀削麵館就擠滿了人，料多實在，CP值超高，是附近許多上班族的最愛。
番茄牛肉麵，醇厚湯頭酸甜開胃，刀削麵Q彈有嚼勁，軟嫩的牛腱肉，鹹香中帶點甘甜，就是這樣的好滋味，讓客人定時來報到。客人說這附近很少這種手工現削的刀削麵，吃起來非常Q彈，越嚼越香，這家就是從北投刀削麵過來，所以我蠻喜歡來這邊吃它們的番茄牛肉刀削麵。
番茄牛肉麵的好味道，來自老闆張育維的講究，他堅持麵團一定要每天現做。老闆張育維說明，我們是手工現製的麵條，所以麵粉也是很重要，每天早上我們開店前三十分鐘開始製麵，然後需要醒半個小時，那個麵團就會比較Q，比較好吃。
切下一部分麵團，張育維使勁全身力氣按壓，直到表面變得光滑緊實，不過這還沒完，接下來才是重頭戲。老闆 張育維：「削的時候，我們會從圓的中心開始，順著往下滑過去，那麵條的部份，我們會把它削到兩邊尖尖的，中間比較厚，刀削麵吃起來會比較有口感」。
湯頭是牛肉麵的靈魂，張育維挑選新鮮牛番茄，從去蒂、去皮，一顆顆番茄統統手工自己來，而另一頭的牛肉湯底也不馬虎，大骨湯加進豆瓣醬，還有桂皮、八角等中藥調味，最後和牛腱肉一起燉煮，等到湯滾，再用小火燜煮三十分鐘，香醇濃郁的牛肉湯才算完成。老闆 張育維：「我們選用腱子肉的部分，前腿腱跟後腿腱，吃起來比較有嚼勁，然後帶點筋，所以它滷完之後比較軟Q」。
一碗料多味美的番茄牛肉麵，湯頭滿是番茄的清甜和香氣，刀削麵口感紮實有勁，有著淡淡麵香，大塊的牛腱肉燉煮入味，吃來軟嫩不柴，肉香與湯頭緊密結合，清爽的滋味讓人越吃越過癮。顧客：「它的湯非常鮮甜，自己真的煮不出來這個味道，而牛肉給的非常大塊非常多，CP值蠻高的」。
說起張育維與刀削麵的淵源，他說，爸爸曾跟山西師傅拜師學藝，學成之後，在台北北投經營麵館，他從小就跟在爸爸身邊幫忙，耳濡目染下，也學到了爸爸的製麵本領。
三十二歲的張育維，年紀輕輕就創業，背後的原因很簡單。張育維：「其實我退伍之後就去澳洲打工，那時候我也有帶刀削麵的刀過去，偶爾想吃就會自己做，然後就發現外國人都聽過拉麵，但就是不曉得刀削麵是什麼，所以我回來也有個念頭，就是希望可以發揚光大」。
張育維做起刀削麵生意，復刻爸爸的味道，從湯頭的熬煮到削麵功夫，就花了半年的時間練習，一步一步慢慢累積口碑。張育維：「其實我印象很深刻的一個客人是媽媽，她帶女兒來吃，結果一吃才發現，這是北投的味道，因為她小時候就在北投我爸爸店裡面吃，後來長大了之後，再帶她小學的小朋友來吃，那種人情的味道，會很有成就感」。
豬絞肉用大火炒香，再加進甜麵醬、豆腐乳和花生粉等調味，待油鍋裡的炸醬變濃稠，加入豆乾丁，接著努力攪拌，讓每個食材均勻包裹醬汁，濃稠的炸醬配上刀削麵，也是超速配。顧客：「有一些炸醬會有一點鹹，然後這個是帶花生的香氣，就還蠻好吃的，蠻特別的」。
熱油拌炒雞蛋，迅速轉出華麗的蛋花，接著白飯配料猛火快炒，隨著鏗鏘有力的節奏，跳躍、翻滾，拋出完美的弧度，就是這盤粒粒分明的蝦仁鳳梨炒飯，讓人一吃上癮。顧客：「飯粒非常飽滿，炒得粒粒分明，鳳梨裡面帶有酸酸甜甜的口感，每吃一口都會有不同的口味，加上它這個肉鬆，口感上也會有不同的層次。
一道道看似簡單樸實的料理，是伴著張育維成長的記憶，一步步將爸爸的手藝，傳承下來，期待將這家傳的味道，發揚光大。
老張刀麵屋
地址： 新北市林口區仁愛路二段11號
電話： 02 2602 1667
探索台灣美食「木須炒麵」來源和特色
木須炒麵是台灣受歡迎的一道中式炒麵菜品，通常包括麵條、蔬菜和肉類，並且搭配特殊的木耳汁。本文將探討木須炒麵的來源、特色、傳統做法以及現代變化。
木須炒麵的起源
木須炒麵起源於中國，據說最早可以追溯到清朝的康熙年間。當時，它被稱為「木須麵」，在江蘇、浙江、福建等地區廣受歡迎。這道菜品的名字源於「木耳和牛肉」，因為在傳統的做法中，木耳和牛肉是必要的配料。隨著時間的推移，這道菜逐漸傳入台灣，並成為了台灣美食的一部分。
木須炒麵的特色
木須炒麵最大的特色是它的醬汁。木須麵的醬汁由木耳、蛋白、豆醬和糖等材料製成，它具有濃郁的醬香味和獨特的口感。這道菜還包括細瘦的炒麵條、蛋、豆芽和蔬菜，如胡蘿蔔、青菜和洋蔥等。將這些材料翻炒後，再加入木須醬汁，炒至麵條均勻地吸收醬汁的味道，並使整道菜變得更加美味。
木須炒麵的傳統做法
傳統的木須炒麵是一道中國傳統的麵食料理，以麵條炒熟後加入雞蛋、肉片、香菇、筍片等配料炒製而成，口感細嫩，香氣撲鼻。下面將詳細介紹傳統的木須炒麵的做法。
I. 準備材料
- 麵條：300克
- 豬肉：150克
- 蛋：2顆
- 蔥：2根
- 香菇：3朵
- 筍片：適量
- 青菜：適量
- 調味料：生抽、老抽、糖、鹽、料酒、醋、雞精、油等。
II. 製作步驟
- 將麵條放入滾水中煮熟，撇去浮沫，放入冷水中泡著待用。
- 豬肉切成薄片，蔥切段，香菇泡發後切片。
- 鍋中放油，倒入蔥段爆香，加入豬肉片炒至變色。
- 加入香菇片和筍片炒熟。
- 把炒好的材料放到鍋邊，煮熟的麵條放入鍋中，加入調味料拌炒。
- 打入雞蛋，用筷子拌炒均勻。
- 加入青菜拌炒，最後撒上少許蔥花即可上桌。
III. 烹調技巧
- 炒麵的時候，要將麵條炒透，保證其口感細嫩。
- 加入雞蛋時，要先在鍋中做出一個坑，打入雞蛋再用筷子迅速拌炒，讓雞蛋與麵條均勻混合。
- 炒鍋要熱透，加入油後待油熱才能放入材料，保證菜肴香味濃郁。