林口「老張刀麵屋」木須炒麵鑊氣噴香 手工刀削麵好勁道

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新北林口「老張刀麵」是在地超高人氣美食!老闆張育維不嫌麻煩,每天早上親手製麵,這種純手工的刀削麵條,很適合拿來用大火快炒做成木須炒麵,有著濃郁蛋香,麵條吸附著香醇醬汁,鹹香夠味不死鹹,一口吃下,味道噴香又嚼勁十足。另外,這裡的番茄牛肉麵也很受歡迎,酸酸甜甜的湯頭,配上Q彈的刀削麵,以及燉到入味的澳洲牛腱肉,讓人一吃就上癮。

還不到午餐時間,新北林口這間刀削麵館就擠滿了人,料多實在,CP值超高,是附近許多上班族的最愛。

番茄牛肉麵,醇厚湯頭酸甜開胃,刀削麵Q彈有嚼勁,軟嫩的牛腱肉,鹹香中帶點甘甜,就是這樣的好滋味,讓客人定時來報到。客人說這附近很少這種手工現削的刀削麵,吃起來非常Q彈,越嚼越香,這家就是從北投刀削麵過來,所以我蠻喜歡來這邊吃它們的番茄牛肉刀削麵。

番茄牛肉麵的好味道,來自老闆張育維的講究,他堅持麵團一定要每天現做。老闆張育維說明,我們是手工現製的麵條,所以麵粉也是很重要,每天早上我們開店前三十分鐘開始製麵,然後需要醒半個小時,那個麵團就會比較Q,比較好吃。

切下一部分麵團,張育維使勁全身力氣按壓,直到表面變得光滑緊實,不過這還沒完,接下來才是重頭戲。老闆 張育維:「削的時候,我們會從圓的中心開始,順著往下滑過去,那麵條的部份,我們會把它削到兩邊尖尖的,中間比較厚,刀削麵吃起來會比較有口感」。

湯頭是牛肉麵的靈魂,張育維挑選新鮮牛番茄,從去蒂、去皮,一顆顆番茄統統手工自己來,而另一頭的牛肉湯底也不馬虎,大骨湯加進豆瓣醬,還有桂皮、八角等中藥調味,最後和牛腱肉一起燉煮,等到湯滾,再用小火燜煮三十分鐘,香醇濃郁的牛肉湯才算完成。老闆 張育維:「我們選用腱子肉的部分,前腿腱跟後腿腱,吃起來比較有嚼勁,然後帶點筋,所以它滷完之後比較軟Q」。

一碗料多味美的番茄牛肉麵,湯頭滿是番茄的清甜和香氣,刀削麵口感紮實有勁,有著淡淡麵香,大塊的牛腱肉燉煮入味,吃來軟嫩不柴,肉香與湯頭緊密結合,清爽的滋味讓人越吃越過癮。顧客:「它的湯非常鮮甜,自己真的煮不出來這個味道,而牛肉給的非常大塊非常多,CP值蠻高的」。

說起張育維與刀削麵的淵源,他說,爸爸曾跟山西師傅拜師學藝,學成之後,在台北北投經營麵館,他從小就跟在爸爸身邊幫忙,耳濡目染下,也學到了爸爸的製麵本領。

三十二歲的張育維,年紀輕輕就創業,背後的原因很簡單。張育維:「其實我退伍之後就去澳洲打工,那時候我也有帶刀削麵的刀過去,偶爾想吃就會自己做,然後就發現外國人都聽過拉麵,但就是不曉得刀削麵是什麼,所以我回來也有個念頭,就是希望可以發揚光大」。

張育維做起刀削麵生意,復刻爸爸的味道,從湯頭的熬煮到削麵功夫,就花了半年的時間練習,一步一步慢慢累積口碑。張育維:「其實我印象很深刻的一個客人是媽媽,她帶女兒來吃,結果一吃才發現,這是北投的味道,因為她小時候就在北投我爸爸店裡面吃,後來長大了之後,再帶她小學的小朋友來吃,那種人情的味道,會很有成就感」。

豬絞肉用大火炒香,再加進甜麵醬、豆腐乳和花生粉等調味,待油鍋裡的炸醬變濃稠,加入豆乾丁,接著努力攪拌,讓每個食材均勻包裹醬汁,濃稠的炸醬配上刀削麵,也是超速配。顧客:「有一些炸醬會有一點鹹,然後這個是帶花生的香氣,就還蠻好吃的,蠻特別的」。

熱油拌炒雞蛋,迅速轉出華麗的蛋花,接著白飯配料猛火快炒,隨著鏗鏘有力的節奏,跳躍、翻滾,拋出完美的弧度,就是這盤粒粒分明的蝦仁鳳梨炒飯,讓人一吃上癮。顧客:「飯粒非常飽滿,炒得粒粒分明,鳳梨裡面帶有酸酸甜甜的口感,每吃一口都會有不同的口味,加上它這個肉鬆,口感上也會有不同的層次。

一道道看似簡單樸實的料理,是伴著張育維成長的記憶,一步步將爸爸的手藝,傳承下來,期待將這家傳的味道,發揚光大。

老張刀麵屋

地址: 新北市林口區仁愛路二段11號
電話: 02 2602 1667

探索台灣美食「木須炒麵」來源和特色

木須炒麵是台灣受歡迎的一道中式炒麵菜品,通常包括麵條、蔬菜和肉類,並且搭配特殊的木耳汁。本文將探討木須炒麵的來源、特色、傳統做法以及現代變化。

木須炒麵的起源

木須炒麵起源於中國,據說最早可以追溯到清朝的康熙年間。當時,它被稱為「木須麵」,在江蘇、浙江、福建等地區廣受歡迎。這道菜品的名字源於「木耳和牛肉」,因為在傳統的做法中,木耳和牛肉是必要的配料。隨著時間的推移,這道菜逐漸傳入台灣,並成為了台灣美食的一部分。

木須炒麵的特色

木須炒麵最大的特色是它的醬汁。木須麵的醬汁由木耳、蛋白、豆醬和糖等材料製成,它具有濃郁的醬香味和獨特的口感。這道菜還包括細瘦的炒麵條、蛋、豆芽和蔬菜,如胡蘿蔔、青菜和洋蔥等。將這些材料翻炒後,再加入木須醬汁,炒至麵條均勻地吸收醬汁的味道,並使整道菜變得更加美味

木須炒麵的傳統做法

傳統的木須炒麵是一道中國傳統的麵食料理,以麵條炒熟後加入雞蛋、肉片、香菇、筍片等配料炒製而成,口感細嫩,香氣撲鼻。下面將詳細介紹傳統的木須炒麵的做法。

I. 準備材料

  • 麵條:300克
  • 豬肉:150克
  • 蛋:2顆
  • 蔥:2根
  • 香菇:3朵
  • 筍片:適量
  • 青菜:適量
  • 調味料:生抽、老抽、糖、鹽、料酒、醋、雞精、油等。

II. 製作步驟

  1. 將麵條放入滾水中煮熟,撇去浮沫,放入冷水中泡著待用。
  2. 豬肉切成薄片,蔥切段,香菇泡發後切片。
  3. 鍋中放油,倒入蔥段爆香,加入豬肉片炒至變色。
  4. 加入香菇片和筍片炒熟。
  5. 把炒好的材料放到鍋邊,煮熟的麵條放入鍋中,加入調味料拌炒。
  6. 打入雞蛋,用筷子拌炒均勻。
  7. 加入青菜拌炒,最後撒上少許蔥花即可上桌。

III. 烹調技巧

  • 炒麵的時候,要將麵條炒透,保證其口感細嫩。
  • 加入雞蛋時,要先在鍋中做出一個坑,打入雞蛋再用筷子迅速拌炒,讓雞蛋與麵條均勻混合。
  • 炒鍋要熱透,加入油後待油熱才能放入材料,保證菜肴香味濃郁。